LE REPAS GAULOIS
En marge du premier colloque d’archéologie et d’histoire des 18 et 19 novembre, Christian Chevillot, Président de l’Association de Développement d’Archéologie et d’Histoire du Périgord, avait préparé un repas gaulois partagé par 80 convives tout aussi joyeux. Dans la nouvelle salle traiteur de l’Espace Culturel, le chef Laurent Bernat et ses aides ont multiplié les efforts pour s’accorder aux produits et préparations de nos lointains ancêtres.
Christian Chevillot a ainsi présenté ces agapes : « Ce repas que nous partagerons repose sur des recherches résultants de l’archéologie … En effet, nos Pétrocores, familiers des vallées du Périgord, ne nous ont pas laissé de carnet de recettes de leur cuisine ! Ce repas repose donc sur la mise en relation des savoirs des archéobotanistes, archéozoologues et archéologues.
Laurent Bernat et Christian Chevillot durant leur exposé culinaire
Les 80 convives se sont plongés dans leur passé gastronomique gauloise
Nous disposons pour nous renseigner, des plantes sauvages et cultivées, des ustensiles et des moyens de cuisson disponibles à la période gauloise, avant l’arrivée de la culture méditerranéenne. Pour autant, nous ignorons leurs goûts et leurs modes de préparation … Avec les mêmes ingrédients, existent tant de recettes différentes.
Laurent Bernat qui nous propose ce soir ce repas, a depuis longtemps expérimenté avec moi cette cuisine, d’abord dans le cadre de l’archéologie expérimentale menée au sein du Parc Archéologique de Beynac, mais aussi sur de nombreux sites de Gaule et d’Europe gauloise.
Avec les ingrédients utilisés par les Gaulois au cours des trois siècles qui ont précédé la conquête romaine, beaucoup plus nombreux que l’on pourrait le croire, souvent à portée de mains, c’est une cuisine simple, parfois surprenante, éprouvée par nos soins à maintes reprises, que vous allez savourer ce soir … C’est aussi un voyage au temps des Pétrocores que nous vous proposons ce soir ».
Le menu accompagné de vin romain aromatisé
ENTRÉE :
Lentilles (Ers ou Lens culinaris) et pois chiches (Cicer arietinum) au cumin, accompagnés de lard et d’oreilles de porcs confites (Sus domesticus).
Assortiment de charcuterie, les Gaulois sont des spécialistes de la viande de porc, principal animal élevé et consommé chez les Pétrocores. Ils la préparent sous forme de charcuterie (jambon, pâtés, boudins, saucisses…), spécialités réputées jusqu’à Rome… si l’on en croit certains auteurs latins.
PLAT PRINCIPAL :
Minutal : ragoût gaulois de viande de porc accompagné de légumes cultivés par les Gaulois (poireaux « Allium ampeloprasum », carottes, céleri branche, navets, oignon, ail …), parfumé avec du Garum*, du cumin et du miel. Les innombrables combinaisons d’ingrédients et le savoir-faire de Laurent Bernat vont, je n’en doute pas, faire de ce repas un instant mémorable de nature à piquer votre odorat et aussi votre curiosité …
DESSERT :
Assortiment de fromages frais et durs.
Abalo/Avallo (pommes).
CAFÉ GAULOIS :
Crédible … mais improbable.
BOISSONS :
Cépage biturige des côteaux de Garonne (Biturica).
Potion ravigorante.
Le plat typique du Minutal gaulois
Pascal Serre
